Ruben Dekker
Vlees
Varken Mondriaan : Varkensrib met chaudfroid van de nek, varkensnek als rillettes, quinoa en jus van de wangen met trassi
Vis
Toen en Nu : Quenelles van tongschar, “spicy” scheermes en oester, schuimige wakame, pommes Paolo met beurre blanc
Stephan Nijst
Vlees
Rolletje van gestoofde varkenswang met kruidnagel en laurier jus en pistache
Eerst zacht gegaard met specerijen en honing daarna op de green egg geroosterde procureur stuk
Op de rib gegaarde lende van varken met appelstroop en mosterd en gerookte hazelnoten
Garnituren van onder andere pompoen( flan,) kastanje, knolselderij, merg, peterselie, witlof, zuurkool, spek en aardappel.
Vis
Gestoomd en daarna op desembrood gebakken tongschar gevuld met gerookte oesters en kruiden.
Garnituren van onder andere biet, bloemkool en scheermessen, polenta, citroen, akkerzwammen, kastanje paddenstoelen, radijs, sjalot, oester, aardappel en komkommer
Martin Ruisaard
Vlees
Rouleau van varkensrib, kroketje van varkenswang en oosters gelakte varkensnek.
Garnituur: diverse bereidingen van biologische (vergeten) groenten, zoals verschillende bietjes, meiraap en crème van pastinaak. Jus van chorizo.
Vis
Tongschar op 2 manieren bereid: gebakken en een rouleau gevuld met eendelever.
Garnituur: combinatie van asperge en aardappel, venkel, geconfijte tomaat en een saus van waterkers.
Scheermessen verpakt in geleid van groene kruiden
Gepocheerde oester met eendelever en zwarte peper
Robert-Jan Bubberman
Vlees
Gegrild varkensribstuk met piccalilly garnituur, saus van rode biet met kruidnagel
Gekonfijte varkenswang met kappertjes en knolselderijmousseline met salie
Crépinette van gebraiseerde varkensnek met zuurkool en appelcompote
Vis
Tongschar gevuld met een mousse van coquilles met gekonfijte wortel en gember,
komkommerchutney, gepocheerde oester en komkommer espuma
Scheermes gemarineerd met limoen en sinaasappel, venkel, gekonfijte paprika en saffraanschuim
Gebakken tongschar met crumble van tomaat, olijf en salami, bloemkoolsoufflé en Béarnaise uit de kidde
Wesley Tolman
Vlees
Bereiding van varkensribstuk en varkensnek met een eigen jus met sesamzaakjes en varkenswang in een gyoza. Meerdere bereidingen van pompoen en girolles en een bereiding van aardappel.
Vis
Gegrillde tongschar met een gepocheerde oester en kort gegaarde met citroen gemarineerde scheermessen. Begeleid met een romesco saus (paprika, tomaat, knoflook, amandel, pijnboompit en hazelnoot). Met twee bereidingen van aubergine, saus tapenade en een sabayon van chardonnay azijn en een emulsie van zeekraal.
